煮魚のコツ

霜降りし、沸騰させた酒八方に入れ、おとしぶたをして、再び煮立ってから中火で八分でできあがり。

煮魚の基本の味付け

調味料の量を決める時、参考にして欲しいのが、酒八方の割合です。

酒八方とは、煮魚によく合うように調味された煮汁です。
醤油:みりん:酒:水 が 1:1:4:4 で、最初から合わせておきます。
砂糖で甘みをつけても良いでしょう。
天然オリゴ糖 もダイエット効果、整腸作用がありお勧めです。

淡白な白身の煮魚は、この味付けでおいしくいただけます。

鯛のアラや、キンキなど、濃い味付けがあう魚もありますが、
みりんと醤油が同量という和食の基本の味付けは変わりません。

酒を使うことによって、魚臭さを抜くと同時に、香り、うまみを加え、身を柔らかくする効果があります。
基本の割合の味付けよりも、少し甘目に仕上げたければ、砂糖を少量、合わせておきましょう。

※酒のアルコールは出来上がりの頃にはほとんどとんでいますよ。

実際に調味料を量る手順

鍋に、霜降りをした魚をならべ、ひたひたの水をいれます。
その水量を、カップなどで測ります。(この水は一度捨てます。)
その水量を10で割り(1+1+4+4=10)、
醤油:みりん:さけ:だし1:1:4:4の酒八方を作ります。

煮る時間は、煮立った煮汁に魚を入れてから8分から12分を参考にしてください。
タイマーをかけておくとよいでしょう。

目分量のやり方(笑)

目分量、舌分量、で調味料を量るポイントは、
「味付けは、最初は少し薄めにして、あとでの方で少し味を足す」 ということです。

僕がよくやるのは、薄味で仕込んでおいて、もう少し醤油の色とテリが欲しいなと思ったら、
たまりじょうゆ をほんの少々回しかけて一煮立ちさせて仕上げます。
たまりは、濃い色の割に、味はマイルドですよ。

煮魚の基本的なポイント

魚介類を煮る時のポイントは、短時間で火を通し、しっとりと仕上げることです。
そうしないと、臭みが出てしまいます。
ですので、煮魚は、煮汁が煮立ってから、魚を入れることがコツです。
蒸し料理も基本は同じです。蒸気がモウモウとあがってから魚を入れます。⇒アマダイのカブラ蒸し

再び煮立ったら、中火にしておとしぶたをして煮詰めていきます。
こうすることで、魚のうまみをギュッと閉じ込めることができるのです。
おすすめの落し蓋は⇒コレです^^

火の通りをよくし、味のなじみをよくするために、大きい魚には切れ目を入れておくとよいでしょう。

霜降りをして、うろこや血合いなどの汚れをキチンときれいにしてあることが、
美しく、美味しい煮魚の基本ですよ!

また、香味野菜(生姜、ねぎ、ごぼうなど)を一緒に煮ると、魚のクセが和らぎます。
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煮魚は、煮あがったときが一番美味しく、たっぷりのだしとともにお皿にもりつけます。

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