煮魚のコツ
霜降りし、沸騰させた酒八方に入れ、おとしぶたをして、再び煮立ってから中火で八分でできあがり。
煮魚の基本の味付け
調味料の量を決める時、参考にして欲しいのが、酒八方の割合です。
酒八方とは、煮魚によく合うように調味された煮汁です。
醤油：みりん：酒：水 が １：１：４：４ で、最初から合わせておきます。
淡白な白身の煮魚は、この味付けでおいしくいただけます。
鯛のアラや、キンキなど、濃い味付けがあう魚もありますが、
みりんと醤油が同量という和食の基本の味付けは変わりません。
酒を使うことによって、魚臭さを抜くと同時に、香り、うまみを加え、身を柔らかくする効果があります。
基本の割合の味付けよりも、少し甘目に仕上げたければ、砂糖を少量、合わせておきましょう。
※酒のアルコールは出来上がりの頃にはほとんどとんでいますよ。
実際に調味料を量る手順
鍋に、霜降りをした魚をならべ、ひたひたの水をいれます。
その水量を、カップなどで測ります。（この水は一度捨てます。）
その水量を１０で割り（１＋１＋４＋４＝１０）、
醤油：みりん：さけ：だしが１：１：４：４の酒八方を作ります。
煮る時間は、煮立った煮汁に魚を入れてから８分から１２分を参考にしてください。
タイマーをかけておくとよいでしょう。
目分量のやり方（笑）
目分量、舌分量、で調味料を量るポイントは、
「味付けは、最初は少し薄めにして、あとでの方で少し味を足す」 ということです。
僕がよくやるのは、薄味で仕込んでおいて、もう少し醤油の色とテリが欲しいなと思ったら、
たまりじょうゆ をほんの少々回しかけて一煮立ちさせて仕上げます。
たまりは、濃い色の割に、味はマイルドですよ。
煮魚の基本的なポイント
魚介類を煮る時のポイントは、短時間で火を通し、しっとりと仕上げることです。
そうしないと、臭みが出てしまいます。
ですので、煮魚は、煮汁が煮立ってから、魚を入れることがコツです。
再び煮立ったら、中火にしておとしぶたをして煮詰めていきます。
こうすることで、魚のうまみをギュッと閉じ込めることができるのです。
火の通りをよくし、味のなじみをよくするために、大きい魚には切れ目を入れておくとよいでしょう。
霜降りをして、うろこや血合いなどの汚れをキチンときれいにしてあることが、
美しく、美味しい煮魚の基本ですよ！
また、香味野菜（生姜、ねぎ、ごぼうなど）を一緒に煮ると、魚のクセが和らぎます。
煮魚は、煮あがったときが一番美味しく、たっぷりのだしとともにお皿にもりつけます。