霜降りは、煮魚などにする場合の重要な下ごしらえです。表面のたんぱく質を固めて閉じ込め、まわりのヌメリや汚れを落とします。また、臭みを抜く効果があります。

霜降りのやり方は、塩を入れて沸点を高くした熱湯に、穴じゃくしにのせた魚を表面が白くなる程度に漬けて、すぐに冷水にとります。

霜降り
沸騰したお湯にさっとくぐらせるか、熱湯を魚にかける

霜降り
すぐに水で冷やしヌメリやヨゴレをとる

別の方法では、斜めにしたまな板に魚をのせ、タオルをかけたところへ熱湯を回しかけたりします。さかなの表面が白くなったら、氷水などにとって、指などであくを洗い落とします。長い時間熱湯につけると、うまみも抜けてしまうので注意が必要です。霜降りをしたら、タオルで水気を取っておきます。