塩の使い方

水っぽい魚はおいしくないものですよね。

魚料理には、下ごしらえに塩をたくさん使います

主に、蒸したり、焼いたり、和えたりする料理ですね。

淡白な魚の煮物にはあまり使いません。

適度な塩味をつけ、同時に魚の身を締める方法としては、
大きく分けて、三通りの方法があります。

「ベタ塩」

サバなどの魚を塩の中にうずめるように、たっぷりと塩をまぶすという方法。

これは、水分と臭みを抜き、身をギュッと締める効果があります。

この塩は時間がきたら洗い流します。(シメサバにする場合、2時間程ベタ塩します)

ベタ塩

「薄塩」

サワラなど淡白な魚に、ぱらぱらと薄く、均等にふる方法です。

これは、適度に身を締める効果があります。

あら塩を軽くひとつかみ手のひらにのせ、
魚の30センチ程上から、手を振るように指の間から塩を落とします。

このとき、もう片方の手首で、塩を振るほうの手首を軽く叩くようにすると、
より上手く均等にふれます。(サワラなどは、30分程度で洗い流します)

薄塩

「立て塩」

さらに、薄塩と同じくらいの身を締める効果を狙って、
魚を海水程度の塩水につけておくこともあります (時間は、魚の大きさなどによります)

どちらの場合も、共通する事は、魚に塩をふると、時間が経つにつれ、
浸透圧の作用で水分が出てしまう、ということです。もちろん、塩味がつきます。

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