カレイの煮付け
カレイは、クセはありますが、青魚に比べ少なく、淡白な食べやすい身です。
煮魚の定番なので、ここからマスターしていきましょう！
まず、基本の煮汁、酒八方の味に慣れましょう！
■使う材料■
カレイ
生姜
ごぼう
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■調味料■
薄口醤油
本みりん
酒
水
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■味付けの割合■
酒八方です。
薄口：みりん：酒：水 が １：１：４：４です。
■作り方■
1. カレイは、ウロコやワタを取り除き、水でよく洗ってきれいにしておきます。
2. 黒い皮の方を表にして盛り付けるので、皮目に切れ込みを入れます。
飾りのためだけではなく、味がしみやすくなり、皮が破けずにきれいに仕上がります。
3. 霜降りをして、臭みや汚れをとります。
4. ごぼうはよく洗い、長さは４センチ程度、半分か４分の一に割り、水に浸しておきます。
ごぼうは、煮魚によくあいます。
カレイのくさみを消すと同時に、カレイのうまみを吸い込んでおいしくなりますよ。
5. 絹さやの筋をとり、段取りしておきます。
6. 生姜は皮をむき、千切りにし、水に放して、針生姜を作っておきます。
7. 鍋に魚を入れ、ひたひた程度の水を加え、その水をカップなどで測りなおします。
その水量を１０で割り、１：１：４：４の調味料の量を計算し、酒八方を作ります。
8. 酒八方を煮立たせたところへ、カレイを入れていきます。
一度にたくさん入れると、煮汁の温度が下がるので、
煮汁が沸騰している状態を保つように、時間差をつけて入れていきます。
鍋に一度に並ばないときは、面倒ですが、二度に分けてつくりましょう。
カレイをいれたら、タイマーを８分セットします。
9. 煮汁をお玉杓子でカレイの表面に回しかけます。
10. 再び沸騰したら、中火にして、おとしぶたをします。
たまに煮汁をまわしかけながら、煮ていきます。
11. あとは、煮詰め加減で味の濃さが変わります。
煮詰めるときは、おとしぶたをとって、煮汁をすくって、
全体にまわしかけるようにすると、テリもよく、早く煮詰めることができます。
タイマーの８分を参考にします。
12. 絹さやを鍋の空いているとところで軽く茹で、火を止めます。
13. 身を崩さないように、魚は煮汁ごと、ごぼう、きぬさや、
水気を切った針生姜をていねいにお皿に盛り付けましょう。
絹さやの代わりに、みずな や、ほうれん草 など、緑の野菜を組み合わせてトライしてくださいね！