カレイの煮付け

カレイは、クセはありますが、青魚に比べ少なく、淡白な食べやすい身です。

煮魚の定番なので、ここからマスターしていきましょう!

まず、基本の煮汁、酒八方の味に慣れましょう!

カレイの煮付け

■使う材料■
カレイ
生姜
ごぼう
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■調味料■
薄口醤油
本みりん


砂糖

■味付けの割合■
酒八方です。
薄口:みりん:酒:水 が 1:1:4:4です。

■作り方■
1. カレイは、ウロコやワタを取り除き、水でよく洗ってきれいにしておきます。

2. 黒い皮の方を表にして盛り付けるので、皮目に切れ込みを入れます。
飾りのためだけではなく、味がしみやすくなり、皮が破けずにきれいに仕上がります。

隠し包丁

3. 霜降りをして、臭みや汚れをとります。

霜降り

霜降り

4. ごぼうはよく洗い、長さは4センチ程度、半分か4分の一に割り、水に浸しておきます。
ごぼうは、煮魚によくあいます。
カレイのくさみを消すと同時に、カレイのうまみを吸い込んでおいしくなりますよ。

5. 絹さやの筋をとり、段取りしておきます。

スジとり

6. 生姜は皮をむき、千切りにし、水に放して、針生姜を作っておきます。

しょうがカツラムキ

7. 鍋に魚を入れ、ひたひた程度の水を加え、その水をカップなどで測りなおします。
その水量を10で割り、1:1:4:4の調味料の量を計算し、酒八方を作ります

8. 酒八方を煮立たせたところへ、カレイを入れていきます。
一度にたくさん入れると、煮汁の温度が下がるので、
煮汁が沸騰している状態を保つように、時間差をつけて入れていきます。
鍋に一度に並ばないときは、面倒ですが、二度に分けてつくりましょう。
カレイをいれたら、タイマーを8分セットします。

9. 煮汁をお玉杓子でカレイの表面に回しかけます。

10. 再び沸騰したら、中火にして、おとしぶたをします。
たまに煮汁をまわしかけながら、煮ていきます。

11. あとは、煮詰め加減で味の濃さが変わります。
煮詰めるときは、おとしぶたをとって、煮汁をすくって、
全体にまわしかけるようにすると、テリもよく、早く煮詰めることができます。
タイマーの8分を参考にします。

12. 絹さやを鍋の空いているとところで軽く茹で、火を止めます。

13. 身を崩さないように、魚は煮汁ごと、ごぼう、きぬさや、
水気を切った針生姜をていねいにお皿に盛り付けましょう。

絹さやの代わりに、みずな や、ほうれん草 など、緑の野菜を組み合わせてトライしてくださいね!

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