「霜降り」
霜降りは、煮魚などにする場合の重要な下ごしらえです。
表面のたんぱく質を固めて閉じ込め、まわりのヌメリや汚れを落とします。
また、臭みを抜く効果があります。
霜降りのやり方は、塩を入れて沸点を高くした熱湯に、
穴じゃくしにのせた魚を表面が白くなる程度に漬けて、
すぐに冷水にとります。
別の方法では、斜めにしたまな板に魚をのせ、
タオルをかけたところへ熱湯を回しかけたりします。
さかなの表面が白くなったら、氷水などにとって、指などであくを洗い落とします。
長い時間熱湯につけると、うまみも抜けてしまうので注意が必要です。
霜降りをしたら、タオルで水気を取っておきます。