「霜降り」

霜降りは、煮魚などにする場合の重要な下ごしらえです。

表面のたんぱく質を固めて閉じ込め、まわりのヌメリや汚れを落とします。

また、臭みを抜く効果があります。

霜降りのやり方は、塩を入れて沸点を高くした熱湯に、
穴じゃくしにのせた魚を表面が白くなる程度に漬けて、
すぐに冷水にとります。

霜降り

霜降り

別の方法では、斜めにしたまな板に魚をのせ、
タオルをかけたところへ熱湯を回しかけたりします。

さかなの表面が白くなったら、氷水などにとって、指などであくを洗い落とします。

長い時間熱湯につけると、うまみも抜けてしまうので注意が必要です。

霜降りをしたら、タオルで水気を取っておきます。

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