このページでは、さくら達のような料理の職人が使っている、大変便利なノウハウを公開しま～す♪電卓を使いますよ♪
このノウハウで、２人前でも２０人前でもほとんど一定の味を保つことができるんです♪。この八方だしの煮物になれると、和食の味付けなんて簡単♪。レシピなんて見ないでもおいしい料理がどんどんできちゃいますよ♪♪。
イワシの生姜煮↑ 八方だし（酒八方）を使った簡単な煮物です♪
八方だしは、和食の基本の味！
「八方だし」って聞いたことあります？
いろんな料理に使いまわしができる、大変便利なだしのことです。モチロン、プロの世界で使われていますよ。
醤油 本みりん だし の割合を １：１：８ に合わせただしのことです。
まずは、その成り立ちから説明していきますね♪
素材の味をいかす和食には、基本の味、とされているものがあります。それは、簡単な割合からできています。
「醤油」 と 「本みりん」 が 「１ ： １」 という割合です。
モチロン、このキホンの味以外もありますが、この割合を使いこなすことが、非常に大切です。
この簡単な割合が、非常に、応用する範囲が広いのです。
醤油は、薄口醤油でも、濃口醤油でも、この割合は変わりません。みりんは、必ず本みりんを使ってください。アルコールを抜くと、麹臭さが抜けます。
ここで、醤油の組み合わせのバリエーションを紹介します。素材に合わせた醤油の使い方のアイディアですね！
- 濃口醤油（ こってり ）
- 薄口醤油（ あっさり ）
- 濃口醤油と薄口醤油 を １：１（ こってりとあっさりの中間 ）
- 濃口醤油とたまり醤油 を １：１（ かなりこってり ）
味の組み立て方のポイント
「醤油」 と 「本みりん」 が 「１ ： １」 という基本の割合は、さらに、鰹と昆布のだし や 酒 で薄めたりして、使います。
煮魚には、鰹だしの味は合わないので、酒と水を同量で薄めるのが、バッチリうまい味付けです。
とても便利な万能調味料（天つゆの素）の作り方
僕も仕事で使っている、万能調味料をご紹介します。ご家庭でも、どんどん使って、味つけの達人になりましょう！！
和食の基本となる味付けは、醤油とみりんが１：１で、それをだしなどで薄めて、さまざまな料理に使いまわしていく、ということです。そのつど、醤油とみりんを量って、合わせるのではなく、一度に多めに作っておいて、保存しておくと、大変便利な万能調味料になりますよ！
和食の基本の味付けの素なので、ぴったりと味付けが決まっていくはずです。この味付けの素を使いこなせれば、味付けの基本をマスターしたのも同然ですよ！！特に、和食に限らず、ご家庭で作られる料理に使える範囲はとても広いので、いろいろとトライしてみてくださいね！
うちの店では、「天つゆのもと」 と呼んでいます。 （約５００ｃｃ作れます。）
天つゆのもとの作り方
- ３５０ｃｃの本みりんを火にかけ、アルコールをとばします。
- その中へ、１７５ccの濃口醤油、１７５ccの薄口醤油を合わせます。
- 昆布を１５グラムほど入れます。砂糖をおおさじ一杯ほど入れてもよいです。
- 鍋のふちに泡が立つ程度になったら、鰹節を３０グラムほど入れて、沸騰する前に火を止め、そのまま冷まします。（鰹と昆布のだしは、早くいたみますので、それを嫌う方は、味の素などでもよいでしょう）
- 冷えたら、漉したあと、冷蔵庫で保存します。
- 使うときは、だしで薄めたりして使います。その場合、割合に注意してください。みりんと醤油を足した物なので、八方だしでは、だし：天つゆの素は ８：２ になります。
残った鰹節と昆布（小さく切ったもの）は、フライパンで乾煎りし、ふりかけにするととてもおいしいですよ！
ここでは、濃口醤油、薄口醤油を同量で割っていますが、お好みで工夫することもできますね。
めちゃ便利♪味つけ割合表
以下、醤油：みりん：鰹と昆布のだし という順番で
１：１：０
「天つゆの素」の原液ですね。「キンピラ」などの炒め物に。「和え物の味付け」に。「すき焼きの味付け」にも。味付けは少量ずつでね！
１：１：２
「イカの細造りのつけだし（加減じょうゆ）」など。また、「数の子の味付け」は、塩抜きした数の子をこのだしに4～5時間つけます。
１：１：４～５
「天ぷらのつゆ」に。この割合に、分量０．５程の砂糖を足して、「どんぶりのだし」にも使えます。 水溶き片栗粉でとろみをつけたら「べっこうあん」になります。べっこうあんは、焼物や蒸し物に使います。
１：１：８
「八方だし」と言われるものです。めちゃ便利ですよ！「肉じゃが」「筑前煮」「さといもの煮っ転がし」「魚の煮付け」など、野菜、魚の煮物だけでなく、「おひたし」なども使えます。とにかく煮物はこの八方だし♪を基準にしましょう！
魚を煮る場合、だし ８ のところを、半分の ４ を水、残り半分の ４ を酒にします（「酒八方」といいます）。
１：１：１０
「旬の野菜 旬の魚 乾物類を煮るとき」は、八方だしよりも薄味で、素材の味を楽しみたいですね。
１：１：１６
「１：１：１６の割合で寄せ鍋のだし・カニ鍋のだし」になります。実際、うちの店でもこのシンプルな寄せ鍋だし（昆布と鰹のだしです）を使っていますし、簡単でとても評判がいいですよ。新鮮な魚介類、または鶏肉などを煮立った鍋にいれ、再び煮立ったら弱火にし、鍋野菜をいれましょう。魚介類のうまみを野菜が吸収して、おいしくいただけます。魚介や肉は霜降りしておくと、くせがなくなりますよ。最後にうどんを入れれば、満腹になるご馳走ですね。是非覚えて、トライしてみてくださいね。応用ができるようになっていきますよ！
まず、和食の基本となる「八方だし」の味つけを覚えてください。ご飯がどんどんすすむ味付けです。これをもとに、濃くしたり、薄めにしたり、甘さを足したり、だしで薄めたりと、アレンジができるようになりますよ！
実践！ 八方だしの合わせ方
野菜の煮物も、煮魚も、キホンは八方だしで煮ます。煮魚の場合、鰹のだしは相性がよくないので、代わりに 水と酒 を使います。野菜と魚では、煮汁の量り方は違いますが、どちらも、キホンは八方だしです。
野菜の煮物に使う 八方だし の組み立て方
鍋に材料をいれ、昆布と鰹のだしをひたひた程度になるまで量を測りながら加えます。その加えただしの量を８で割り、みりんと醤油を１の分量ずつ計算して量っておきます。野菜の煮物の場合は醤油とみりんは後で加えますので最初はだしだけで煮始めます。
醤油 ： 本みりん ： 昆布と鰹のだし ＝ １ ： １ ： ８
煮魚につかう八方だし(酒八方)組み立て方
鍋に魚を入れ、ひたひたより少し少なめの水を入れ、その量を測ります。（この水は使いません。）その水の量を１０で割り、水と酒を ４の分量ずつ、みりんと醤油を １の分量ずつ 計算して、最初から合わせておきます（これを酒八方といいます）。煮魚の場合は、最初から全ての調味料を合わせておきます。
醤油 ： 本みりん ： 酒 ： 水 ＝ １ ： １： ４ ： ４
もちろん、さくらオススメの「天つゆの素」を使うときは、みりんと醤油を足した２の分量でばっちりOKです。そして、毎回味見をしましょう♪。この和食の基本とされる味を覚えると、目分量、舌分量でできるようになりますよ！
